Quel vin boire avec les bolets ?

Ah, les bolets ! Ces champignons robustes, à la chair ferme et au goût de noisette, se prêtent à tant de délices culinaires, qu’il s’agisse d’une simple poêlée à l'ail et au persil ou d'un plat plus élaboré. Mais alors, quel vin choisir pour sublimer ces champignons des sous-bois, qui diffèrent en goût et en texture des autres variétés de champignons ?
Lors de notre précédente incursion dans le monde fascinant des accords mets et vins, nous avions exploré les vins à privilégier avec les champignons. Mais le bolet, champignon emblématique d'automne, mérite une attention toute particulière. Car dans le vaste monde des champignons, le terme "bolet" désigne en fait une famille entière de ces trésors des forêts, dont le cèpe est l'un des membres les plus célèbres et les plus prisés. Le cèpe, aussi connu sous le nom scientifique "Boletus edulis", est particulièrement reconnu pour son chapeau charnu et sa face inférieure spongieuse. Sa texture tendre et sa saveur boisée, riche et légèrement noisetée, font de lui un véritable délice dans l'assiette. Tous les bolets ne sont pas aussi renommés que le cèpe, mais ils partagent néanmoins une grande partie de ses caractéristiques gustatives. Ainsi, si vous avez déjà trouvé un vin qui se marie à merveille avec les cèpes, il est probable que ce même vin accompagne à la perfection d'autres variétés de bolets. Mais quel vin choisir pour magnifier ces champignons plein de saveurs ? Embarquons donc ensemble, chers lecteurs, dans ce périple œnologique, guidé par la passion et le savoir-faire de Gaspard. À vos verres !

Avec des vins rouges évolués

Le goût délicat du bolet s'harmonise parfaitement avec des vins rouges qui ont déjà évolué. Evitez donc les vins trop tanniques, qui risquent d'écraser la saveur subtile du bolet et, pour faire écho aux notes terreuses de ces champignons, préférez un vin qui a déjà quelques années et qui offrira des arômes tertiaires de sous-bois parfaitement adaptés à votre met forestier. Un pinot noir de Bourgogne, avec ses notes de fruits rouges et sa légèreté, serait un choix idéal, tout comme un vin à base de carignan de la région viticole du Languedoc, dont le profil aromatique dévoile généralement des nuances terreuses et épicées idéales pour magnifier les bolets.

Le choix de Gaspard : Domaine Riberach - "Hypothèse" - IGP Côtes-Catalanes
Ce n'est pas une simple hypothèse, c'est une évidence : la cuvée "Hypothèse", du Domaine Riberach est une merveille. Situé dans les Pyrénées-Orientales, à 400m d'altitude sur des sols granitiques, ce domaine a su tirer le meilleur d'une parcelle de carignan centenaire pour produire cette cuvée exceptionnelle. Le résultat ? Un vin qui se dévoile avec puissance et distinction, offrant des arômes de fruits noirs, d'épices, une note fumée caractéristique et une trame minérale soulignée par le graphite. Son potentiel de garde est indéniable, mais son charme opère également dès l'ouverture, surtout après un peu d'aération. Le côté magique de ce vin est son aptitude à marier à la perfection les saveurs robustes et nuancées des bolets.
Prix : environ 30€

Avec des vins blancs gras et boisés

Les bolets, particulièrement s'ils sont préparés en risotto à la crème, peuvent également s'allier à merveille avec des vins blancs boisés, qui apportent une rondeur et des arômes vanillés et toastés. En effet, pour répondre à la richesse et la saveur d'un tel risotto, il est judicieux d'opter pour un vin blanc sec mais gras, aux notes beurrées. Vous ne commettrez pas de faute en vous orientant ainsi vers des vins blancs de Bourgogne issus du cépage chardonnay et élevés en barrique, qui apportent cette complexité et cette texture riche qui s'accorderont parfaitement avec la nature crémeuse du plat. Une astuce pour les amateurs de sensations gustatives : lors de la préparation de votre risotto, n'hésitez pas à y incorporer une touche du même vin. Ainsi, l’accord mets-vin se trouve renforcé, intensifiant le plaisir gustatif et rendant le repas d'autant plus mémorable.

Le choix de Gaspard : Domaine Guffens-Heynen - "Le Chavigne" - AOP Mâcon-Pierreclos
Au sud de la Bourgogne, en Mâconnais, se trouve le Domaine Guffens-Heynen, reconnu pour sa maîtrise remarquable du cépage chardonnay. Ce domaine, malgré sa taille modeste, a gagné une solide réputation grâce à son respect rigoureux du terroir et à son approche naturelle de la vinification. Le Mâcon-Pierreclos "Le Chavigne" est une cuvée expressive qui offre une belle introduction à l'équilibre entre fruité, minéralité, et un léger boisé. Vous y retrouverez des notes beurrées, des arômes de fruits à chair blanche, et une pointe de vanille, le tout soutenu par une acidité rafraîchissante. Ce vin est non seulement une alternative plus abordable aux grands crus de Bourgogne, mais il offre aussi un rapport qualité-prix impressionnant, se mariant harmonieusement avec des plats riches comme le risotto aux bolets.
Prix : environ 60€

Avec des vins orange aromatiques

La popularité croissante des vins orange, ou vins de macération, trouve son origine dans leur capacité à marier la fraîcheur des blancs et la structure des rouges. Cette dualité est précisément ce qui rend ces vins si intrigants lorsqu'ils sont associés aux bolets. Les bolets, avec leur saveur terreuse et leur texture charnue, ont besoin d'un vin qui peut souligner ces caractéristiques sans les éclipser. Un vin orange, avec ses tanins modérés et ses notes souvent évoquant la noisette, l'abricot sec et le thé, peut offrir un contrepoint parfait. Les amers naturels du vin peuvent jouer avec le côté umami des champignons, tandis que les nuances de fruits secs du vin peuvent écho aux saveurs des bolets.

Le choix de Gaspard : Domaine des Amiel - "Le Rolle dans la Peau" - Vin de France
Lorsque l'on évoque l'esprit pionnier et la passion dans le monde du vin, le Domaine des Amiel, dans le vignoble du Languedoc, est un exemple éloquent. Aymeric et Jordan Amiel, en reprenant les rênes du domaine en 2012, se sont rapidement distingués par leur audace et leur engagement envers l'expression authentique de leur terroir. La cuvé "Le Rolle dans la Peau" est une célébration du vermentino, cépage également connu sous le nom de rolle. Les méthodes de vinification traditionnelles rencontrent ici une interprétation moderne. Vendangé manuellement, trié avec soin, puis égrappé, le raisin est traité avec le respect que l'on accorderait à un grand rouge. L'élevage en foudre pendant neuf mois donne à ce vin sa complexité. À la dégustation, le vin dévoile un nez séduisant et une bouche riche, équilibrée par des amers distinctifs, des notes d'amande et de fruits secs. Cette cuvée, à la fois audacieuse et harmonieuse, est un choix idéal pour accompagner des bolets. Son caractère terreux et sa complexité aromatique font écho à la richesse de ces délicieux champignons.
Prix : environ 17€

Avec des vins effervescents vifs et vineux

Les champignons, et en particulier les bolets, peuvent être relevés par la fraîcheur pétillante d'un vin effervescent. Ces bulles délicates servent en effet non seulement à nettoyer le palais mais aussi à équilibrer la richesse d'un tel plat champêtre. Pour autant, dans le cas d'un accord avec des champignons comme les bolets, il conviendra de choisir un vin effervescent ayant bénéficié d'un élevage sur lies prolongé, ce qui lui confèrera des arômes toastés et briochés, capables de s'harmoniser avec le caractère umami des champignons.

Le choix de Gaspard : Domaine J. Laurens - "La Matte" Brut Nature - AOP Crémant de Limoux
L'AOP Crémant de Limoux est souvent citée comme une des plus anciennes appellations de vins effervescents au monde, et le Domaine J. Laurens est l'un de ses dignes représentants. La cuvée "La Matte" Brut Nature est une démonstration du savoir-faire œnologique hors-pair dont fait une fois de plus preuve ce domaine emblématique de Limoux. Son élevage sur lies pendant une impressionnante période de 24 à 36 mois confère à ce crémant de Limoux des arômes d'une rare intensité. La noix fraîche, la brioche et cette touche inattendue de cédrat se conjuguent pour créer une explosion de saveurs en bouche. Le choix des cépages de cette cuvée - 60% de Chardonnay, 30% de Chenin et 10% de Mauzac - offre une palette aromatique variée et une structure équilibrée. Le Mauzac, en particulier, donne à ce vin une touche d'originalité, le distinguant des autres crémants. Non dosé après le dégorgement, "La Matte" exprime avec authenticité le terroir de Limoux, tout en préservant une belle fraîcheur. La finesse de ses bulles et son profil aromatique singulier en font une option étonnante mais délicieuse pour accompagner un plat à base de bolets.
Prix : environ 17€