Quels plats accorder avec le vin jaune ?

Parmi les vins exceptionnels produits à travers le monde, le vin jaune du Jura occupe une place de choix. Admiré pour sa méthode de production distincte et son caractère aromatique inimitable, on le surnomme même l’« Or du Jura », tant son nectar est produit en faibles quantités et est précieux à ce titre. Issu du cépage savagnin, cultivé dans l'enclave montagneuse du Jura, ce vin est le fruit d'un élevage singulier sous voile de levure pendant au moins six ans et trois mois. Cette maturation atypique confère au vin jaune une complexité et une intensité aromatique qui défient souvent les palais les plus aguerris, le dotant de notes de noix, de fruits secs, et d'un bouquet épicé qui peut évoquer le curry ou la cannelle.
Face à un tel profil organoleptique, le choix des plats à servir avec le vin jaune n'est pas à prendre à la légère. Ce vin, par sa structure unique et ses saveurs audacieuses, demande des mets à la hauteur de sa complexité. Dans cet article, Gaspard vous revisite les origines de ce nectar jurassien et vous livre ses conseils pour servir et accorder ce dernier. De la cuisine de haute voltige aux plats traditionnels revisités, découvrez comment le vin jaune peut s’inviter à votre table avec finesse.

Histoire et origine du vin jaune

Le vin jaune est un trésor viticole du Jura. Il tire ses racines d'une longue tradition qui remonte au Moyen Âge. Selon la légende, ce vin aurait été découvert par hasard quand un vigneron jurassien oublia un fût de vin dans sa cave. Des années plus tard, il découvrit que le vin, au lieu de s'être détérioré, avait acquis des qualités exceptionnelles. Historiquement, le vin jaune a été apprécié par les rois et les pontifes, consolidant son statut de vin d'élite. Aujourd'hui, il est célébré lors de la fête traditionnelle de la Percée du Vin Jaune, qui attire des amateurs de vin du monde entier. Sa production reste exclusive aux quelques communes du Jura, et notamment à celles d’Arbois et de Château-Chalon qui en sont les centres névralgiques. Dans ces terroirs où naissent les meilleurs vins à base de savagnin, le microclimat très spécifique favorise pour cause le développement de la levure indigène nécessaire à la maturation unique du vin jaune.

Quel est le goût du vin jaune ?

Si votre lecture vous a amené jusqu’ici, c’est probablement que vous cherchez à ouvrir cette vieille bouteille de vin jaune que vous conservez depuis belle lurette dans votre cave et que vous vous demandez avec quel met l’accorder.
Aussi, parce qu’il est finalement assez rare d’avoir le privilège de déguster du vin jaune, vous vous demandez encore peut-être quel est le goût de ce liquide doré.
Fidèle à la singulière complexité que les connaisseurs lui prêtent, le vin jaune se distingue par un profil sensoriel intense et une structure qui peut surprendre ceux qui le goûtent pour la première fois. En termes de couleur, il arbore une robe dorée à ambrée, profonde mais lumineuse à la fois, reflet de sa grande fraîcheur. Au nez, il déploie des arômes puissants de noix, de pomme verte, d'épices comme le curry et la cannelle, et parfois des notes de tabac et de pierre à fusil, témoins de son évolution sous voile. En bouche, il offre une attaque riche et puissante, ainsi que la belle acidité dont sa robe témoignait. Cette fraîcheur, qui peut être déroutante, équilibre pourtant à merveille la rondeur et les saveurs persistantes de noix et de fruits secs du nectar. Généralement doté d’une finale presque salée, le profil très original des vins jaunes en font d’excellents candidats pour la garde, capables de se développer et de se complexifier pendant plusieurs décennies.

Comment servir le vin jaune ?

Sachez que pour apprécier pleinement un vin jaune, quelques précautions lors de la dégustation sont recommandées. D'abord, servir le vin à une température autour de 14-16°C est idéal. Trop froid, il fermera ses arômes ; trop chaud, il risque de paraître déséquilibré. Bien que le vin jaune bénéficie d'une structure robuste, une aération préalable peut aider à ouvrir ses arômes, surtout s'il est encore jeune. Utilisez de préférence un verre à vin blanc, en forme de tulipe, afin de mieux capter sa complexité aromatique, et prenez le temps de déguster cette pépite qu’est le vin jaune du Jura.

Quels plats accorder avec le vin jaune ?

Le Poulet aux morilles et à la crème

Un classique de la cuisine franc-comtoise, ce plat combine la douceur de la crème et l'arôme terrestre des morilles. L'intensité du vin jaune, avec ses notes de noix et sa riche texture, complète parfaitement la sauce crémeuse et les champignons.

La truite aux amandes

Le goût délicat de la truite avec le croquant des amandes torréfiées s'accorde avec la finesse du vin jaune qui, grâce à sa structure et ses arômes complexes, met en valeur les saveurs subtiles du poisson.

Les plats à base de Comté ou d'autres fromages forts

Le vin jaune et le Comté, tous deux produits dans le Jura, font évidemment bon ménage ! Le caractère salin et puissant du vin jaune équilibre l'onctuosité et la profondeur du fromage. Essayez-le aussi avec d'autres fromages à pâte dure et à saveur intense.

Le risotto aux truffes

Le risotto, avec sa texture crémeuse et ses saveurs umami apportées par les truffes, fonctionne bien avec l'opulence et les notes terreuses du vin jaune. Ce vin apporte une complexité supplémentaire qui rehausse le goût des truffes.

Le curry de légumes

Pour un accord plus audacieux et moderne, servez un curry de légumes. Les épices du curry, combinées aux arômes de curry naturellement présents dans le vin jaune, créent un ensemble harmonieux et surprenant. Pour les amateurs de poulet au curry, sachez que les viandes blanches préparées ainsi fonctionneront dans l’ensemble à merveille avec des vins jaunes du Jura.

Les plats de veau, notamment en sauce blanche

Dans la famille de ces viandes blanches évoquées précédemment, le veau, en particulier, initiera de beaux accords avec le vin jaune du Jura. Notamment s’il est préparé avec des sauces à base de crème ou de vin blanc, qui sont tout simplement exquises avec le vin jaune. Les arômes de noix et la texture riche du vin complètent la douceur de la viande.