Quel vin boire avec un cassoulet ?

Ah, le cassoulet ! Si l'été a vu fleurir dans les rues du Sud-Ouest - et notamment de Carcassonne et de Toulouse - des touristes épris de la recette locale, l'automne est, pour beaucoup, la véritable saison du cassoulet. Car fin septembre, alors que les journées commencent à raccourcir et que la fraîcheur du soir s'installe doucement, quoi de mieux qu'un bon cassoulet pour réchauffer le cœur et l'esprit ? Ce plat emblématique de Castelnaudary, chargé d'histoire et de tradition, est un véritable hymne à la convivialité. Comme le disait avec humour et justesse Pierre Desproges : « Un cassoulet sans vin, c’est comme un curé sans latin ». Alors, quel vin choisir pour accompagner ce mets délicieux et gourmand ? Gaspard a enquêté pour vous et vous délivre ses meilleures recommandations.

Le saviez-vous ?

L'origine du cassoulet remonte à la guerre de Cent Ans. Les habitants de Castelnaudary, assiégés, auraient jeté dans un grand pot tous les ingrédients dont ils disposaient pour nourrir les soldats. Viande de canard, de porc, de mouton et haricots se sont ainsi mélangés pour donner naissance à ce plat légendaire.
S'il existe aujourd'hui différentes recettes du cassoulet et que cela génère, ici et là, quelques désaccords entre les puristes autochtones, une chose est sûre : le cassoulet, avec ses riches ingrédients comme le confit de canard, la saucisse de Toulouse et ses haricots fondants, appelle naturellement un vin à la fois robuste et élégant pour équilibrer sa richesse. Si instinctivement, on peut penser à un vin rouge puissant, il est tout aussi intéressant d'explorer des vins blancs ou des rosés, à condition de choisir des vins capable de soutenir toute la saveur de cette recette emblématique du Sud-Ouest.

L’accord traditionnel : un vin rouge du Sud-Ouest

Naturellement, les vins du Sud-Ouest sont les compagnons idéaux pour le cassoulet. Un Madiran, avec ses tanins fermes et ses notes de fruits noirs, ou encore un Cahors, avec sa structure robuste et ses arômes de pruneau et de réglisse, sont des choix parfaits.

Le choix de Gaspard : Château du Pouey - Eden - AOC Madiran

Le domaine

A Viella, au sud du département du Gers et à la limite du département des Hautes-Pyrénées, Bastien Lannusse a repris le domaine familial en 2012. Pour ce jeune viticulteur madiranais, la passion du vin est venue de son père qui a planté les premières vignes de l’exploitation jusque-là dédiée à la polyculture. Soucieux d’entretenir et de développer cette culture du raisin, il conduit le vignoble de 24 hectares en viticulture raisonnée et élabore des cuvées capables d’exprimer toute la richesse et la complexité des terroirs argileux dont elles sont issues.

La vinification

Avec l’objectif de dépoussiérer l’image parfois austère des vins de Madiran, Bastien élabore une gamme de vins marqués par la minéralité et la fraicheur. « Eden », qui rend hommage à l’élément du ciel, primordial à la culture de la vigne, est un assemblage de tannat, de cabernet franc et de cabernet sauvignon. Vinifiés à basses températures, ils produisent un vin qui se pare d’une robe rubis, limpide et profonde. Le nez est puissant, sur des notes de poivre, de cassis et de fruits rouges mûrs. En bouche, les tanins sont veloutés, soutenus par des arômes de réglisse, de tabac et de vanille. Un vin à la fois puissant et élégant qui saura tenir tête à la richesse du cassoulet.
Prix :  environ 12€

L’accord surprenant : un vin blanc du Languedoc

Quand on pense aux accords mets-vins pour le cassoulet, l'esprit se dirige naturellement vers les vins rouges robustes. Mais sortons des conventions et explorons une alternative intrigante. La richesse du cassoulet peut trouver un équilibre inattendu avec l'acidité rafraîchissante d'un vin blanc sec. Et parmi les cépages blancs de la région du Languedoc, le mauzac offre une singularité qui vaut la peine d'être explorée. Historiquement ancré dans la région, ce cépage autochtone est la pierre angulaire de la célèbre appellation Blanquette de Limoux, mais il se prête aussi à la production de vins blancs secs remarquables.

Le choix de Gaspard : Domaine Bernatas - M et Nous - Vin de France

Le domaine

A Limoux, la famille Bernatas est aujourd’hui connue pour ses vins mais cela n’a pas toujours été le cas. Dans les années 60, les grands-parents de Jérôme et Stéphane Bernatas tenaient la fameuse maison de la presse de la place de la République, où ils avaient pignon sur rue. Aussi, quand les frangins ont été en âge de travailler, Jérôme s’est tourné vers une carrière de journaliste et Stéphane a repris le dépôt de presse de ses parents à Rodez. Mais, en 2018, le duo ambitionne de faire couler du jus de raisin plutôt que de l’encre et, comme un retour aux sources, s’installe pour ce projet viticole en terres limouxines, à l’ouest du vignoble du Languedoc-Roussillon. Ici, les néo-vignerons cultivent 6,5 hectares de vignes en biodynamie avec un seul mot d’ordre : produire des vins vivants.

La vinification

Portée par des arômes de menthe et d’agrumes confits, la cuvée « M et Nous » est marquée par une grande fraîcheur qui équilibre à merveille le gras du cassoulet. Sa trame complexe et puissante soutient la saveur d’un tel plat. Ses tanins, portés par de légers amers, sont enveloppés par le gras du cassoulet dès la première bouchée. Voilà un mariage des plus réussi.

Prix : environ 25€

L’accord audacieux : un rosé vineux

Un rosé du Roussillon et notamment de Collioure ou de Banyuls, aux notes de fruits rouges, d'épices et présentant une belle longueur en bouche, peut apporter une fraîcheur inattendue et contrastante au cassoulet, surtout par une chaude journée d'été.

Le choix de Gaspard : Le Casot des Mailloles - Rosé de Zaza - Vin de France

Le domaine

Du côté de Banyuls se trouve un trésor façonné des mains fougueuses d’Alain Castex qui a fait naître le Casot des Mailloles il y a vingt ans avec sa femme. Un trésor de 4 ha de vieilles vignes centenaires implantées en terrasses, malmenées par la tramontane et léchées par la Méditerranée. Aujourd’hui, ce sublime terroir a été confié à Jordi Perez qui assure la relève en bichonnant au quotidien chaque cep de vigne aussi délicatement que l’a toujours fait Alain. Ce travail méticuleux se termine dans un ancien garage Citroën où naissent 5000 bouteilles confidentielles qu’il faudra parvenir à dénicher pour avoir le plaisir d’y tremper les lèvres.  

La vinification

Au Casot des Mailloles on ne produit que des vins naturels mais avec le « Rosé de Zaza », autant se le dire, on tombe dans le surnaturel.

La robe déjà, est saumonée avec des reflets presque tuilés. Le nez explose sur des arômes de fruits rouges avec une trame très vineuse. En bouche, c’est la claque. Le vin pète sur les papilles et fait preuve d’une rondeur que l’on n’attendait pas sur un rosé. Aux arômes flatteurs de fruits rouges croquants se mêlent presque des notes plus doucereuses d’amande douce. Un vin singulier que l’on réservera pour des plats comme une dinde farcie ou un cassoulet.

Prix : environ 18€

L'accord rafraîchissant : un crémant de Limoux

Vous souhaitez sortir des sentiers battus ? Pourquoi ne pas opter pour un vin effervescent ? Mais, Sud-Ouest oblige, osez un accord non pas avec un champagne mais avec un crémant de Limoux. Généralement marqués par des arômes d’agrumes, de fruits à chair blanche et de noisette, ces vins plein de fraîcheur équilibrent sans difficulté la richesse du cassoulet. De plus, leur belle acidité nettoie le palais et permet ainsi de préparer les papilles à la bouchée suivante... pour faire durer le plaisir !

Le choix de Gaspard : Domaine J. Laurens - Les Graimenous - AOC Limoux

Le domaine

L’appellation Crémant de Limoux regroupe des vignerons qui, année après année, ne cessent de faire évoluer leurs cuvées vers des vins effervescents qui n’ont plus à rougir face aux champagnes.

C’est le cas du Domaine J. Laurens où blanquettes et crémants sont ici assemblés depuis les années 80.

Situé à un jet de pierres de la cité de Carcassonne, le vignoble a d’ailleurs été l’un des premiers à produire des bulles. L’actuel propriétaire Jacques Calvel ne cesse depuis sa reprise en 2001 d’élever encore et encore la qualité de ses vins tout en conservant la fraicheur et la finesse qui sont la signature des bulles Laurens.

La vinification

Issu de vignobles perchés sur les coteaux de Limoux, cette cuvée est assemblée à partir d’une majorité de chardonnay que complètent chenin, mauzac et pinot noir. Elaborée selon la méthode traditionnelle, elle exprime des arômes complexes de pommes, de poires et de fleurs blanches. Sa finesse et son effervescence légère feront merveille avec le gras du canard et les haricots fondants du cassoulet.
Prix : environ 13€