Quel vin boire avec des asperges ?

Légume phare du printemps, les asperges ont un goût inimitable qui peut sembler difficile à accorder avec le vin. Qu'elles soient blanches, vertes ou violettes, elles offrent en effet un défi aussi passionnant pour les amateurs de vin qu’intimidant pour la plupart d’entre nous. D’ailleurs reconnues pour leur complexité à s’accorder avec le nectar bacchique, les asperges nécessitent en effet un choix de vin méticuleux pour révéler leur finesse sans la dominer. Suivez les conseils de Gaspard pour réaliser un mariage parfait entre ces délicieuses pousses printanières et les meilleurs vins.

L'asperge : un légume, trois couleurs, multiples possibilités

Vous l’avez forcément remarqué sur les étals de votre primeur qui sentent bon le printemps : les asperges n’ont pas toutes la même couleur. Si l’on connaît bien les asperges blanches (notamment originaires des Landes) et encore plus les asperges vertes, vous avez peut-être noté qu’il existe également des asperges violettes. Mais savez-vous quelle est la différence entre ces trois variétés d’asperges ?
En fait, la couleur des asperges résulte essentiellement de méthodes de culture spécifiques et de caractéristiques génétiques variées.
Les asperges blanches, cultivées à l'abri de la lumière sous des monticules de terre ou des tunnels plastiques, ne produisent pas de chlorophylle, le pigment responsable de la couleur verte des plantes. Ce processus, connu sous le nom d'étiolement, leur confère une couleur blanche et une saveur douce avec une légère amertume.
A leur différence, les asperges vertes sont exposées au soleil, ce qui leur permet de synthétiser de la chlorophylle et d'acquérir une couleur verte ainsi qu'un goût plus herbacé et prononcé. Les asperges violettes, quant à elles, sont également exposées à la lumière mais développent des anthocyanines, des pigments qui leur donnent une teinte pourpre et un profil gustatif légèrement sucré et fruité. Une caractéristique propre à cette variété précisément cultivée pour ces qualités.

Quel vin boire avec les différentes variétés d’asperges ?

Vous l’aurez compris, ces différences influencent non seulement l'aspect et le goût des asperges mais aussi leurs utilisations culinaires et leurs accords possibles avec différents vins. Mais alors, comment associer les asperges avec le vin ?

Quel vin boire avec les asperges blanches ?

Parce que les asperges blanches sont cultivées à l'abri de la lumière, elles conservent une saveur douce et subtilement sucrée. Aussi s'accordent-elles divinement bien avec des vins blancs dotés d'une forte minéralité et d'une belle vivacité en bouche. Candidat idéal dans cet exercice, un sauvignon blanc de la Vallée de la Loire, avec ses notes fraîches et herbacées, complémente à merveille ce légume raffiné. Les appellations comme Sancerre ou Pouilly-Fumé sont des choix classiques qui ne déçoivent jamais.

Le choix de Gaspard : Domaine Natter - AOC Sancerre

Une robe brillante et claire, un nez frais et persistant, une bouche marquée par les thiols et les fruits frais, typique du sauvignon : tout est réuni pour révéler la douceur de l’asperge blanche sans en écraser la subtilité.
Prix : environ 15€

Quel vin boire avec les asperges violettes ?

Légèrement plus fruitée à la fois plus amères que leurs homologues blanches, les asperges violettes nécessitent des vins avec un peu plus de corps. Un chenin blanc ou un muscat sec d'Alsace peut apporter l'équilibre nécessaire, en apportant une touche de douceur fruitée et une minéralité qui complète la légère amertume des asperges violettes.

Le choix de Gaspard : Domaine Schlumberger - Les Princes Abbes - AOC Alsace Muscat

Voilà une vin à la jeunesse éclatante dont le nez d’agrumes, de fleurs et d’épices, et la bouche svelte, incisive et perlante en fait un candidat idéal pour soutenir la complexité de l’asperge violette. Tendu et filiforme, son bouquet est remarquable.
Prix : environ 15€

Quel vin boire avec les asperges vertes ?

Enfin, variété incontournable de cette famille de succulentes pousses printanières, les asperges vertes présentent une robustesse et une intensité végétale plus marquée. Pour ne pas gâcher ce goût si précieux, un vin blanc à base de viognier, et idéalement issu de la Vallée du Rhône ou du Languedoc-Roussillon, où ce cépage produit des vins aux arômes intenses de fruits à noyau et marqués par une texture riche, s'harmonisera parfaitement avec la vigueur des asperges vertes.

Le choix de Gaspard : Domaine du Paradis - Viognier - IGP Côtes Catalanes
La robe est d’une belle couleur or lumineuse. Le premier nez, très floral, ne laisse aucun doute quant à la nature du cépage viognier. En bouche, l’attaque est franche avec une belle fraicheur. Dans la longueur, le vin développe un côté suave et rond qui n’enlève cependant rien à la minéralité persistante. L’ensemble est d’une belle intensité.
Prix : environ 10€

Quel vin boire avec les asperges en sauce ?

Si l’accord du vin avec les asperges peut sembler intimidant, le plus gros défi réside pourtant plus loin. Car si le légume a certes un profil très singulier qui en fait un met délicat à accorder, il est souvent servi avec une sauce, que ce soit la traditionnelle vinaigrette ou une délicieuse sauce mousseline. Sachez dans ce cas qu’il est crucial de choisir un vin qui peut tenir tête à la richesse de la sauce tout en respectant la délicatesse des asperges. Ainsi, les vins blancs d'Alsace, comme un riesling ou un pinot blanc, qui offrent une acidité rafraîchissante et des notes très fruitées - auront toutes les chances d’équilibrer la richesse des sauces sans écraser l’inimitable goût des asperges.

Le choix de Gaspard : Charles Frey - Pinot Blanc - AOC Alsace
Un vin d’une rare élégance, qui présente une remarquable intensité aromatique. Les notes de pêche blanche et de poire se mêlent harmonieusement à des arômes de fleurs blanches enivrants mais subtils. L’ensemble a beau être très intense, une fraîcheur persistante rend le tout très digeste et très fin, le rendant idéal pour accompagner des asperges servies avec une sauce.
Prix : environ 18€

Quel vin boire avec les asperges chaudes ?

Si vous pensiez que Gaspard avait terminé son tour des accords mets et vins avec les asperges, c’est que vous avez oublié une façon de plus en plus courante de consommer le légume : les asperges chaudes, voire gratinées.
Comme un grand nombre de légumes, le légume tige - lorsqu’il est chaud et notamment poêlé dans un risotto ou cuit au four - se transforme et offre des saveurs plus profondes et parfois presque noisette par rapport à leur goût lorsqu’ils sont simplement blanchis. Aussi, pour équilibrer cette saveur encore plus intense, un chardonnay de Bourgogne, avec sa rondeur et ses notes beurrées, peut être un allié de choix pour compléter la texture soyeuse des asperges cuites, apportant une complexité bienvenue à l'accord.

Le choix de Gaspard : Domaine Anne Gros - Chardonnay - AOC Bourgogne
Véritable référence des vins blancs de Bourgogne, la cuvée Chardonnay du Domaine Anne Gros offre un nez intense et fruité où se mêlent des arômes de pomme, de poire et de miel. La bouche vive et fraîche, en fait un allié hors pair pour équilibrer la saveur intense des asperges chaudes.
Prix : environ 45€