Qu'est-ce que le vin de paille ?

Arbois, Jura, Hermitage… Vous avez peut-être déjà savouré un vin de paille sans le savoir. Souvent servi en accompagnement d'un dessert ou d'un foie gras, le vin de paille se caractérise par sa forte teneur en sucre et son processus de production unique. Mais qu'est-ce qu'un vin de paille, comment est-il fabriqué, et où sont produits les meilleurs vins de paille ? Gaspard part à la conquête de l’or liquide.

Qu'est-ce qu'un vin de paille ?

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, le vin de paille n'est pas élaboré à partir de paille. Cependant, il tire son nom d'une ancienne méthode de production où les grappes de raisins étaient étalées sur des claies de paille pour sécher au soleil, une technique appelée passerillage. Pourquoi sur de la paille ? Tout simplement parce que le dessèchement des raisins sur ce matériau a pour effet d'accélérer le processus de concentration du sucre. Cela peut sembler étrange, mais ce processus a une répercussion directe sur le goût du vin. Alors que la fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool, le dessèchement sur paille, lui, permet de conserver une quantité importante de sucre dans le raisin. Ainsi, durant cette période, l'eau contenue dans les raisins s'évapore, tandis que les sucres et les arômes se concentrent, donnant naissance à des baies surmûries. Une fois le processus de dessèchement terminé, les raisins sont pressés et leur jus est fermenté en cuve ou en barrique. Ensuite, le vin est élevé pendant plusieurs années avant d'être mis en bouteille. Cette méthode traditionnelle, bien qu'elle ait évolué aujourd'hui, donne naissance à des vins d'une grande spécificité, et par conséquent assez coûteux.

Comment est fait le vin de paille ?

Si la méthode d'élaboration du vin de paille a évolué avec le temps, le processus de vinification reste technique et nécessite un travail de longue haleine.

D'abord, les vendanges se font de manière tardive, afin de récolter les raisins les plus mûrs possibles. Après un tri rigoureux des grappes, les raisins sélectionnés vont pouvoir être passerillés. Et c'est à ce moment-là que la méthode de production a évolué, car certains vignerons préfèrent désormais suspendre leurs raisins à des fils de fer ou les disposer sur des cagettes renversées plutôt que de les étaler sur de la paille. Peu importe la technique utilisée, le but reste le même : que le raisin se déshydrate et augmente ainsi sa teneur en sucre. Ce passerillage s'étend sur deux à trois mois et, quand la teneur en sucre désirée est atteinte, le raisin est lentement pressé avec de petits pressoirs en bois. Le temps de pressage est alors deux fois plus long que pour les vins ordinaires. Enfin, le jus est fermenté en cuve ou en barrique avant d'être élevé pendant plusieurs années voire des décennies.

Origines du vin de paille

L'origine exacte du vin de paille est difficile à déterminer, mais cette méthode de production est très ancienne et remonte au moins à l’Antiquité, où les Grecs utilisaient déjà la technique du passerillage pour élaborer leurs vins. En France, l'usage de la paille pour dessécher les raisins est attesté depuis le XVIe siècle, principalement dans les régions viticoles de l'Est comme le Jura ou l'Alsace. A l'époque, cette technique permettait d'élaborer des vins précieux, réservés pour les grandes occasions ou offerts en cadeaux à des hôtes de marque. De nos jours, le vin de paille reste un nectar d’exception, réputé pour sa richesse aromatique et sa longévité exceptionnelle.

Où produit-on le vin de paille ?

Si le vin de paille est produit dans plusieurs régions de France et du monde, c'est essentiellement dans le Jura que le précieux nectar est élaboré. Faisons toutefois un petit tour d'horizon des contrées où l'or liquide est produit : 

En France

Dans le Jura : Le vin de paille du Jura est sans doute le plus célèbre. Elaboré à partir de plusieurs cépages (Savagnin, Poulsard, Chardonnay et Trousseau), ce vin est réputé pour son équilibre parfait entre douceur et acidité. Le processus de dessèchement des raisins dure généralement de septembre à décembre, après quoi le vin est élevé en fût de chêne pendant au moins trois ans.

Dans la Vallée du Rhône : Dans cette région, c'est la célèbre appellation Hermitage qui produit un vin de paille. Le cépage utilisé est principalement la Marsanne, bien que la Roussanne puisse aussi entrer dans l'assemblage. Le vin est élevé en fût pendant au moins deux ans.

En Corrèze : Le Vin Paillé de Corrèze est exclusivement produit dans une minuscule région viticole centrée autour de Queyssac-les-vignes, sur les versants de la vallée de la Dordogne, dans les cantons de Beaulieu et Meyssac. Il est élaboré à partir de cabernet franc et de cabernet sauvignon pour le vin rouge, et de chardonnay et de sauvignon pour le vin blanc. Sa production est soumise à un cahier des charges strict, approuvé par une commission d'agrément. Le Vin Paillé de Corrèze est élevé pendant un minimum de deux ans avant d'être mis en bouteille.

En Italie

En Italie, le vin de paille est connu sous le nom de "passito". Les régions de production les plus célèbres sont la Vénétie avec le Recioto della Valpolicella et la Toscane avec le Vin Santo. Dans ces régions, les raisins sont généralement séchés sur des claies ou des étagères en bois jusqu'en février, puis vinifiés et élevés en fût.

Quels accords avec le vin de paille ?

Doté d'une grande complexité aromatique et d'une trame douce et onctueuse, le vin de paille offre une belle gamme d'associations culinaires.

Servi légèrement frais, aux alentours de 7 degrés, il expose pleinement ses nuances subtiles.

En entrée, le vin de paille s'accorde merveilleusement avec le foie gras, offrant un équilibre naturel de douceur et d'acidité qui compense la richesse de ce met d'exception.

En matière de fromages, le vin de paille trouve une résonance particulière avec les fromages bleus, où son caractère sucré contraste agréablement avec le goût plus prononcé de ces fromages.

Sur les plats de résistance, et même si cela peut sembler audacieux, le vin de paille initie de merveilleux accords avec les volailles cuisinées avec des agrumes ou avec des fruits exotiques.

Enfin, en termes de desserts, le vin de paille fait des merveilles avec des desserts à base de chocolat noir ou à base d'agrumes. Ses saveurs concentrées en sucre et ses notes de fruits confits, de miel, de caramel et parfois de pruneaux complètent en effet parfaitement l'amertume du chocolat et l'acidité des agrumes.

Pour les fins de repas plus "frugales", notez que tous les fruits secs en général (noix fraîches, amandes, noisettes…) se dégusteront parfaitement bien avec un vin de paille.