Qu'est-ce qu'un vin de voile ?

Dans les caves humides et sombres de la région isolée et montagneuse du Jura, repose le secret bien gardé du vin de voile, aussi connu sous le nom de « Vin Jaune ». Ce vin, qui célèbre la patience et la transformation, commence son voyage dans un fût de chêne où il sera oublié, mais scrupuleusement surveillé, pendant au moins six ans et trois mois. Pendant ce temps, une couche de levures appelée « voile » ou « flor » se développe naturellement à la surface du vin, le séparant de l'air et orchestrant une symphonie de complexité aromatique. Mais savez-vous que l’on produit du vin de voile ailleurs que dans le Jura et connaissez-vous les origines exactes de ce nectar bacchique qui n’a rien de comparable avec un autre vin ? Pour vous aider à y voir plus clair, Gaspard vous emmène à la découverte des mystères du vin de voile.

Le vin de voile : une histoire d’alchimie

Un vin de voile est un type de vin unique qui se caractérise par son mode de vieillissement sous un voile de levures. Ce voile se forme naturellement lorsque le vin est laissé en fût partiellement rempli et non ouillé (c'est-à-dire que le fût n'est pas régulièrement complété pour compenser l'évaporation). Ce processus a lieu dans des conditions contrôlées où l'humidité et la température sont soigneusement régulées. Aussi ce voile n'est pas un simple résidu ; c'est un organisme vivant qui choisit ses demeures préférées avec une prédilection pour les climats comme ceux de Jura ou de l’Andalousie, en Espagne.
Cette couche de levures qui se forme à la surface du vin protège celui-ci de l'oxydation tout en permettant une micro-oxygénation à travers elle. Sous ce voile, le vin se transforme silencieusement, développant des arômes de noix, de pomme verte, d'épices, et une surprenante note de curry qui fascine les palais les plus avertis.

Jura et au-delà

Si les vins de voile les plus connus sont les vins de voile produits dans le Jura, l’Espagne abrite diverses régions productrices de vins de voile et notamment l’Andalousie, où sont produits les célèbres Jeres (également connus sous le nom de xérès ou sherry en anglais), mais également les Montilla-Moriles, élaborés à partir du cépage Pedro Ximenez.
Ces vignobles bénéficient d'une situation géographique privilégiée près du détroit de Gibraltar, offrant un climat idéal pour la vinification : les vents d'est méditerranéens apportent chaleur en été tandis que les vents d'ouest océaniques amènent fraîcheur et humidité en hiver. Ces conditions favorisent la formation de la flor, une couche de levures essentielle qui protège le vin de l'oxydation et empêche sa transformation en vinaigre.
Les caves, situées au rez-de-chaussée pour maximiser l'exposition aux courants marins plutôt qu'enterrées, sont parfaites pour le maintien de cette flor. Malgré leur qualité exceptionnelle, ces vins restent largement sous-estimés en France.
En France, dans le Jura, ces vins sont typiquement appelés "Vin Jaune" et sont élaborés à partir du cépage Savagnin. Ils sont élevés sous voile pendant au moins six ans et trois mois dans des fûts de chêne, suivant une méthode traditionnelle qui contribue à son profil gustatif unique. C'est un vin qui peut vieillir très longtemps et qui est souvent servi avec des plats comme le poulet aux morilles et à la crème, ou des fromages comme le Comté, évoqués dans le billet « Quels plats accorder avec le vin jaune ?  ».
Ainsi, un vin de voile est un produit d'un terroir spécifique et d'un savoir-faire unique, apprécié des connaisseurs pour sa complexité et son caractère distinctif.
La production de ces vins est un acte de foi autant qu'une science. Laisser le vin en repos sous le voile exige une compréhension profonde de l'influence du temps, de la barrique et du climat. Chaque élément doit être en parfaite harmonie pour que le voile prospère et imprègne le vin de sa magie.

Quelle est l'origine des vins de voile ?

L'origine des vins de voile remonte à des pratiques viticoles anciennes, où la découverte de la formation d'une couche de levures était principalement accidentelle mais s'est révélée bénéfique pour le vin. Voici comment ces traditions se sont développées dans les principales régions productrices :

Dans le Jura

La pratique de laisser le vin vieillir sous un voile de levures dans la région du Jura est très ancienne, avec des documents mentionnant cette pratique datés de la période du Moyen Âge. Le Vin Jaune, en particulier, est fabriqué dans cette région depuis au moins le XVIIème siècle. Il est élaboré à partir du cépage savagnin, et le processus unique de vieillissement sous voile lui confère ses caractéristiques aromatiques spécifiques.
La légende locale raconte que la méthode a été découverte par hasard lorsqu'un vigneron a oublié un fût de vin dans sa cave. En retournant à ce fût plusieurs années plus tard, au lieu de trouver du vinaigre comme il s'y attendait, il découvrit un vin d'une qualité exceptionnelle, avec des arômes et des saveurs complexes grâce à la couche de levures qui s'était formée et avait protégé le vin de l'oxydation.

En Andalousie

En Espagne, les vins de voile sont principalement produits dans la région de Jerez (partie du triangle de Sherry qui inclut Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, et El Puerto de Santa María). La production de ces vins connus sous le nom de xérès remonte à l'époque des Phéniciens, autour de 1100 avant J.-C., mais la méthode spécifique impliquant un voile de levures a été évidemment affinée au fil des siècles.
Les vins de Jerez ont été influencés par diverses cultures, notamment celle des Romains et des Arabes. Toutefois, c'est au Moyen-Âge, sous l'influence de la distillation et des techniques de conservation développées pour permettre l'exportation du vin en bateau, que le voile de levures (appelé « flor » en espagnol) a commencé à être utilisé de manière méthodique pour protéger et améliorer les vins.

Ces méthodes de vinification ont non seulement survécu grâce à leurs qualités uniques mais ont également été adaptées et adoptées dans d'autres régions viticoles du monde, souvent modifiées localement en fonction des cépages et des conditions climatiques. La méthode de voile de levures reste un témoignage de l'adaptation viticole à l'environnement et de l'innovation basée sur les découvertes accidentelles.
Ainsi, l'origine des vins de voile est profondément ancrée dans l'histoire européenne et continue d'être une partie importante de la culture viticole en France et en Espagne, reflétant l'évolution de la vinification et les échanges culturels à travers les âges.