Comprendre les arômes du vin

Les arômes du vin sont au cœur de l'expérience œnologique. Ils peuvent évoquer des souvenirs, susciter des émotions et transformer chaque gorgée en une exploration sensorielle. Comprendre ces arômes et apprendre à les identifier peut enrichir considérablement votre appréciation du vin. Ouvrez grand vos narines, Gaspard vous amène explorer les différents types d'arômes, leur origine et comment les percevoir.

Qu'est-ce qu'un arôme ?

En termes simples, un arôme est une odeur qui peut être perçue par le nez. Dans le contexte du vin, les arômes sont les senteurs que l'on détecte en sentant le vin, avant même de le goûter. Ils sont le résultat de composés chimiques volatils présents dans le vin qui interagissent avec les récepteurs olfactifs de notre nez.

Les types d'arômes du vin

Si l’on revient plus en détail sur une partie abordée dans l’article « Comment déguster le vin » arômes du vin peuvent être classés en trois catégories principales : les arômes primaires, les arômes secondaires et les arômes tertiaires.

Les arômes primaires

Les arômes primaires proviennent directement du raisin et sont influencés par le cépage, le terroir et le climat. Voici quelques exemples typiques :

·       Arômes fruités : Les arômes de fruits sont les plus courants. Par exemple, les cépages produisant des vins blancs peuvent évoquer des pommes, des poires, des agrumes (citron, pamplemousse) ou des fruits tropicaux (ananas, mangue). Les vins rouges, quant à eux, peuvent rappeler des fruits rouges (fraise, framboise), des fruits noirs (mûre, cassis) ou des fruits à noyau (cerise, prune).

·       Arômes floraux : Certains vins, notamment les blancs comme le Riesling d’Alsace ou le Gewurztraminer, peuvent dégager des senteurs de fleurs blanches (jasmin, fleur d'oranger), de roses ou de violettes.

·       Arômes herbacés : Les notes herbacées sont souvent présentes dans les vins issus de climats plus frais ou de cépages spécifiques. On peut détecter des arômes de menthe, d'herbe coupée, de feuille de tomate ou de poivron vert.

Les arômes secondaires

Les arômes secondaires se développent lors du processus de vinification. Ils sont principalement influencés par la fermentation et le vieillissement en fût. Quelques exemples notables incluent :

·       Arômes de levure : Les arômes de levure (pain frais, brioche) sont souvent trouvés dans les vins effervescents comme le Champagne, résultant de la fermentation en bouteille.

·       Arômes lactiques : Les vins qui subissent une fermentation malolactique peuvent présenter des arômes de beurre, de crème ou de yaourt.

·       Arômes boisés : Le vieillissement en fût de chêne peut ajouter des notes de vanille, de noix de coco, de cèdre, ou de fumée au vin.

Les arômes tertiaires

Les arômes tertiaires apparaissent après un vieillissement prolongé en bouteille. Ils résultent de l'évolution des composés chimiques du vin avec le temps. Parmi les arômes tertiaires, on peut citer :

·       Arômes épicés : Les vins âgés peuvent développer des arômes de cannelle, de clou de girofle, de poivre ou de muscade.

·       Arômes terreux : Avec l'âge, certains vins peuvent évoquer des senteurs de sous-bois, de truffe, de champignon ou de cuir.

·       Arômes de fruits secs et confits : Les arômes de fruits frais évoluent souvent en notes de fruits secs (figue, datte) ou confits (confiture, marmelade).

Comment percevoir les arômes du vin ?

Percevoir et identifier les arômes du vin nécessite de la pratique et une certaine méthode. Voici quelques étapes pour vous aider à affiner votre nez :

·       Aérer le vin : Avant de sentir, faites tourner le vin dans votre verre pour libérer les arômes. Cette étape, appelée "aération", permet aux composés volatils de s'évaporer et de se concentrer au-dessus du vin.

·       Sentir le vin : Approchez votre nez du verre et inspirez doucement. Essayez de distinguer les différentes couches d'arômes. Il peut être utile de faire de courtes inspirations pour éviter la saturation olfactive.

·       Identifier les arômes : Essayez de mettre des mots sur les senteurs que vous percevez. Pensez aux catégories d'arômes (fruits, fleurs, épices, etc.) et comparez-les à des références que vous connaissez.

·       Prendre des notes : Tenir un journal de dégustation peut être très utile pour mémoriser les arômes que vous identifiez. Notez le nom du vin, le millésime, et les arômes que vous avez perçus.

Liste complète des arômes selon le célèbre Nez du Vin de Jean Lenoir

S’il nous a quitté le 23 février dernier, Jean Lenoir laisse l’héritage de son célèbre Nez du Vin, un ouvrage qui a formé et forme encore aujourd’hui de très nombreux œnologues, sommeliers et amateurs du monde entier.

Les arômes primaires

·       Notes fruitées : citron ; pamplemousse ; orange ; banane ; muscat ; pomme ; poire ; fraise ; framboise ; groseille ; cassis ; myrtille ; mûre ; cerise ; abricot ; pêche

·       Notes florales : aubépine ; acacia ; tilleul ; violette

·       Notes végétales et épicées : poivron vert ; pin ; foin coupé ; thym ; poivre

·       Notes animales : musc

Les arômes secondaires

·       Notes fruitées : pamplemousse ; ananas ; banane ; litchi ; melon ; pomme ; poire ; coing ; abricot ; pêche ; amande ; noix

·       Notes florales : miel ; rose

·       Notes végétales et épicées : lie de vin ; bourgeon de cassis ; vanille ; cannelle ; clou de girofle ; safran

·       Notes animales : beurre

Les arômes tertiaires

·       Notes fruitées : pruneau ; noix

·       Notes florales : miel

·       Notes végétales et épicées : champignon ; truffe ; cèdre ; réglisse ; foin coupé ; vanille ; cannelle ; clou de girofle

·       Notes animales : cuir ; musc ; beurre

·       Notes grillées : pain grillé ; amande grillée ; noisette grillée ; caramel ; café ; chocolat ; note fumée

L'importance des arômes dans la dégustation du vin

Les arômes jouent un rôle crucial dans la dégustation du vin car ils enrichissent l'expérience sensorielle et contribuent à l'appréciation globale du vin. Un nez complexe et bien équilibré est souvent un signe de qualité. En outre, les arômes peuvent également révéler des informations sur l'origine, le cépage et les méthodes de vinification utilisées.
Aussi, n’oublions pas que les arômes peuvent également indiquer les défaut d’un vin.
Un défaut du vin est une altération indésirable de son goût, de son arôme ou de son apparence, généralement causée par des problèmes lors de la viticulture, de la vinification ou du stockage. Ces défauts peuvent varier en intensité, allant de légères imperfections à des défauts rendant le vin imbuvable.

Les principaux défauts du vin

Le goût de bouchon

Le goût de bouchon est l'un des défauts les plus courants et les plus reconnaissables. Il est causé par un composé chimique appelé trichloroanisole (TCA), qui peut contaminer les bouchons en liège. Le TCA donne au vin une odeur et un goût de moisi, de carton humide ou de sous-bois humide.

L'oxydation

L'oxydation se produit lorsque le vin est exposé à l'air pendant une période prolongée. Cela peut arriver à cause d'un bouchon défectueux ou d'un stockage inapproprié. Un vin oxydé perd sa fraîcheur et ses arômes fruités, développant des notes de noix, de pomme brune ou de caramel. Sa couleur peut également devenir plus foncée.

La réduction

À l'inverse de l'oxydation, la réduction se produit en l'absence d'oxygène. Cela peut donner au vin des arômes désagréables de soufre, comme l'odeur d'œuf pourri, d'allumette brûlée ou de chou cuit. Une légère réduction peut parfois disparaître après aération, mais dans les cas plus sévères, elle peut rendre le vin imbuvable.

L'acidité volatile

L'acidité volatile est causée par une fermentation mal contrôlée ou une contamination bactérienne. Les vins affectés par ce défaut présentent des arômes piquants et désagréables d'acide acétique (vinaigre) et d'acétate d'éthyle (dissolvant pour vernis à ongles).

La brettanomyces (Brett)

La Brettanomyces est une levure sauvage qui peut contaminer le vin et produire des arômes de cuir, de cheval, de sueur ou de ferme. En petites quantités, elle peut ajouter de la complexité à certains vins, mais à des niveaux élevés, elle est considérée comme un défaut.

La fermentation malolactique non contrôlée

Si la fermentation malolactique (FML) n'est pas correctement contrôlée, elle peut entraîner des défauts dans le vin. Par exemple, une FML incomplète ou non désirée peut donner des arômes de beurre rance, de fromage ou de lait tourné.

La chaleur et le coup de chaud

L'exposition à des températures élevées peut altérer le vin, causant ce que l'on appelle un "coup de chaud". Les vins affectés peuvent avoir des arômes cuits, une perte de fraîcheur et un goût plat. Leur couleur peut aussi devenir plus brune.

Les défauts de contamination

Les défauts de contamination peuvent résulter de la présence de substances étrangères dans le vin, telles que des produits chimiques de nettoyage mal rincés, des bactéries ou des levures indésirables. Ces contaminants peuvent produire des arômes chimiques, médicinaux ou de plastique.